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Wild Klein

Wildbret - Haltbarkeit und Lagerung

Gut gekühlt ist Wildbret lange haltbar!

Für den steinzeitlichen Jäger war die Fleischkonservierung nicht erforderlich, da er praktisch von der Hand in den Mund lebte. Erst nach der Sesshaftwerdung wurde für die Menschen in den gemäßigten Klimazonen die Lebensmittelkonservierung erforderlich. Ihre Winternahrung bestand hauptsächlich aus getrocknetem oder eingesalzenem Fleisch.

Bei Wildbret sind heute Kühlung, saubere Verarbeitung und anschließendes Gefrieren die wichtigsten Maßnahmen zur Haltbarmachung.

Kühllagerung

Dadurch werden physikalische, mikrobiologische und chemische Vorgänge, so wie Stoffwechselvorgänge deutlich reduziert. Die gewöhnlichen Fleisch vergiftenden Mikroorganismen sind bei Temperaturen unterhalb von 4° C nicht mehr in der Lage, sich zu vermehren oder Gifte zu bilden. Der Verderb durch Schimmel ist ausgeschlossen.

Für Lagerfristen können nur grobe Orientierungswerte angegeben werden, die unter anderem sehr vom Ausgangskeimgehalt des Wildbrets und der Sorgfalt bei der Behandlung abhängen.


Schalenwild (Reh, Hirsch, usw.):
3 Wochen
Kaninchen:
1 Woche
Geflügel:
4 Tage
Rindfleisch:
1 Woche
Schweinefleisch:
1 Woche
Lagerfristen für Fleisch bei einer Lagertemperatur zwischen
-1° C und 0° C, relative Luftfeuchtigkeit ca. 85%:


Diese Werte können im Einzelfall stark variieren. Vakuumverpackung ist geeignet, die Lagerfähigkeit beträchtlich erhöhen.

Temperaturschwankungen sind die häufigste Ursache für vorzeitigen Qualitätsverlust und Einschränkung der Haltbarkeit. Es ist daher wichtig, bei allen Bearbeitungs-, Lagerungs- und Transportvorgängen die Temperatur des Wildbrets so niedrig wie möglich zu halten, das heißt, die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden!

Verpackung: Warum Vakuum verpackt?

Lagerung

Da Fleisch im Vakuum verpackt vor dem Einfluss aerober (verderbnisfördernder) Bakterien [Temperatur kleiner 4° C und der Entzug von Sauerstoff] geschützt ist, lässt sich seine Haltbarkeit wesentlich verlängern – mit Nutzen für die ganze Logistikkette.

Reifung

Die für die Fleischreifung verantwortlichen anaeroben Prozesse gehen im Vakuum verpackt ungehindert weiter - das Fleisch wird noch zarter.

Hygiene

Da die Fleischverpackung hermetisch versiegelt wird, ist das Fleisch bestens vor Kontamination geschützt. Auch ein Geruchsübergang ist ausgeschlossen. Gleichzeitige Lagerung mit Obst; Gemüse oder Eiscreme ist problemlos möglich.

Transport

Das Produkt kann sich in transparenter Verpackung sehr gut darstellen, besonders wirksam in Schrumpfbeutel oder Skinverpackung. Man kann ohne Beschriftung den Inhalt erkennen. Durch Schutzatmosphäre lassen sich auch Entfärbungseffekte bei frischem Fleisch vermeiden.

Präsentation

Während des Transportes ist das Produkt durch die Verpackung geschützt. Bei längerer Haltbarkeit fallen Transportzeiten weniger ins Gewicht.