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Wild Klein

Einfrieren und Auftauen von Wildbret

Wie Sie Wildbret durch richtiges Einfrieren und Auftauen bis zu 2 Jahre haltbar machen

Damit die Fleischqualität erhalten bleibt, ist es erforderlich, beim Einfrieren die Lagertemperatur von mindestens –18° C rasch zu erreichen. Während des Gefrierprozesses bilden sich nämlich innerhalb der Muskelfaser Eiskristalle aus, deren Größe von der Gefriergeschwindigkeit abhängt. Geht das Einfrieren zügig vonstatten (mehr als 1 cm Tiefenwirkung pro Stunde), so bleiben die Eisnadeln sehr klein. Anderenfalls bilden sich zu große Eiskristalle, die die Zellstrukturen zerstören und so zu Qualitätsverlusten führen. Während der Gefrierlagerung dürfen keine wesentlichen Temperaturschwankungen auftreten, denn dabei kommt es zu einem Anwachsen der Eiskristalle. Die Muskelzellen würden somit gesprengt werden und könnten beim Auftauen das ausgefrorene Wasser nicht mehr in den Zellverband aufnehmen. Die Folge ist ein starker Fleischsaftverlust beim Auftauen.

Mit Lagertemperaturen zwischen –18° C und –30° C sind für Fleisch Lagerzeiten bis zu zwei Jahre erreichbar.

Für Schweinefleisch gilt eine wesentlich kürzere Lagerfähigkeit (bis zu 6 Monaten), da es trotz der tiefen Temperaturen zu charakteristischen Fettveränderungen (Ranzigwerden) kommen kann.

Das Auftauen muss sehr langsam erfolgen, damit einem Saftverlust vorgebeugt wird. Mit dem Tropfsaft gehen nämlich Mineral- und Geschmackstoffe verloren. Mangelhaftes Aroma und geringe Saftigkeit sind die Folgen von zu schnell und unsachgemäß aufgetautem Fleisch. Es ist daher empfehlenswert, Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank (bei ca. 4° C) zu legen. Unter diesen Bedingungen kann das interzelluläre Wasser weitestgehend wieder vom Zellverband aufgenommen werden, so dass die Fleischqualität dann weitestgehend der des Frischfleisches entspricht.

Fleisch durch trocknen haltbar machen

Beim Trocknen von Fleisch wird die Wasseraktivität deutlich verringert. Mit einer Vermehrung von Mikroorganismen ist daher nicht mehr zu rechnen, es wird eine risikofreie Lagerung ohne Kühlung möglich.

Eine einfache Form der Trocknung von Wildbret wird in einigen Gegenden Afrikas praktiziert. Fleisch wird in schmale Streifen geschnitten und in der Sonne zum Trocknen aufgehängt. Meist wird das Abtrocknen durch vorhergehendes Salzen der Fleischstreifen beschleunigt. Das auf diese Weise entstehende Trockenfleisch wird "Biltong" genannt.

Trockenfleisch darf maximal 13% Wasser enthalten, um haltbar zu sein. Da das bei unserem Klima durch einfache Lufttrocknung meist nicht erreichbar ist, muss man auf technische Verfahren, wie z. B. die Gefriertrocknung, zurückgreifen.